La Mère Brazier

Entrées

• Araignée de mer et tourteau aux condiments95 €
• Artichaut et foie gras « hommage à la Mère Brazier »80 €
• Asperges blanches au barbecue, chèvre frais et graines de seigle75 €
• Bar de ligne à cru, ajo blanco, oursin et mandarine90 €
• Chausson à la truffe et foie gras, sauce périgueux140 €
• Langoustine au barbecue, poireaux braisés et kumquat, consommé de têtes perlé95 €
• Langoustine et asperges vertes à la flamme, réduction de carapaces105 €
• Saumon de fontaine, pommes de terre mitraille et vichyssoise glacée à l'estragon65 €

Fishes

• Abalone and iodized "pieds paquets", bitter salad and ravigote85 €
• Abalone and veal anguillette80 €
• Crispy pike mousse with crayfish and Nantua sauce85 €
• Green pollack "caught with line", turnip cabbage and fresh walnuts
• Pike mousse with crayfish, Nantua sauce75 €
• Roasted John Dory80 €
• Roasted John Dory with a whelk butter, winkle sauce, beans and fresh seaweed90 €

Fromages Affinés

• Fromages Affinés40 €

Meats

• Bresse free range chicken with white morel mushrooms (in 2 services for 2 guests)220 €
• Bresse pigeon lacquered with black fruits80 €
• Bresse Pigeon, myoga and butternut
• Free range chicken from Bresse and blue lobster (in 2 services for 2 guests)270 €
• Free range chicken from Bresse with crayfish (in 2 services for 2 guests)220 €
• Veal sweetbread "grenobloise"85 €
• Veal sweetbreads and blue lobster85 €

Menu

• Araignée de mer et tourteau
• Cerises au Porto
• Ceviche de maigre ikejime
• Feuille praliné, noisettes du Piémont
• Foie gras chaud, chutney de betterave et rhubarbe
• Girolles et amandes fraîches
• Pain de Brochet Croustillant aux Ecrevisses
• Pigeon rôti sur le coffre
• Soufflé au chocolat
• Turbot, pommes de terre nouvelles fumées
• Veau de lait et ris de veau

Poissons

• Filet de rouget safrané, pois chiches et blettes rouges90 €
• Ormeaux et tête de veau aux coquillages, oignons de Roscoff95 €
• Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua95 €
• Saint-Jacques, pomme et navet boule d'or au curry vert90 €

Selection of cheeses

• Selection of cheeses35 €

Starters

• Artichoke and foie gras "tribute to Mère Brazier"75 €
• Chanterelles ravioli, Bouchot mussels, candied tomato and basil juice65 €
• Crusty "chaud-froid" of blue lobster, chinese cabbage and thai pomelo85 €
• Frog's legs with new garlic, parsley and fresh almonds75 €
• Mediterranean tuna loin and belly, multicolored radish75 €
• Mediterranean tuna with condiments, lacquered, belly and fresh almonds80 €
• Morel mushrooms and white shrimps, green curry bouillon75 €
• Spider crab and sea crab80 €
• Spider crab and sea crab, shell emulsion and oscietra caviar95 €
• Spring rolls of blue lobster with a fresh shell juice90 €
• Stuffed zucchini flower, white shrimps and minty Sky75 €
• Young potatoes "Béarnaise", smoked eel and trout eggs70 €

Viandes

• Agneau de lait de Haute-Loire, navets glaçons et pied paquet90 €
• Chou farci de gibier à plumes95 €
• Chou farci de gibier à plumes, foie gras et truffe85 €
• Filet de veau rôti, ris clouté aux truffes85 €
• Poularde de Bresse aux asperges et morilles (en 2 services pour 2 personnes)240 €
• Poularde de Bresse en demi-deuil (en 2 services pour 2 personnes)280 €
• Poularde de Bresse, demi-deuil en 2 services (pour 2 à 4 personnes)240 €
• Ris de veau au miso, gnocchi de châtaigne et céleri mariné95 €
• Ris de veau, petits pois à la française95 €

• "Poached-then-grilled" Miéral pigeon, salsify and quince, pink peppercorn jus
• Agneau de lait, confit, rôti et en caillette aux herbes, pois chiches aux sésames
• Araignée de mer et tourteau aux condiments (caviar osciètre supplément)15 €
• Artichoke and foie gras "tribute to Mère Brazier"
• Brook trout, "mitraille" potatoes Chilled tarragon vichyssoise
• Brown trout in Gravlax style with tangy beetroot and lemon verbena
• Centenary menu240 €
• Centenary menu (with soft pairing)285 €
• Centenary menu (with wine pairing)355 €
• Cerises au jus de groseilles, crémeux de fruits noirs et flan vanille
• Crispy layers of strawberries, Pistachio ice cream with green lemon zest
• Crispy pike mousse and lobster. homardine sauce
• Crispy strawberry puff pastry Lemongrass ice cream and strawberries with hibiscus Wild strawberry eau-de-vie granita
• Dos de morue en nage de crevettes blanches, focaccia, et fenouil épicé
• Eugenie Brazier menu185 €
• Eugenie Brazier menu (with soft pairing)220 €
• Eugenie Brazier menu (with wine pairing)285 €
• Grand Marnier soufflé, candied Grapefruit
• Grilled langoustine, braised leeks and kumquat, shellfish consommé
• Grilled white asparagus, fresh goat cheese and rye seeds Arugula sabayon
• Line-caught pollack and periwinkles, white beans with fresh seaweed
• Mediterranean tuna with condiments, lacquered, belly and fresh almonds
• Menu Centenaire225 €
• Menu Centenaire (with soft pairing)270 €
• Menu Centenaire (with wine pairing)340 €
• Menu Eugénie Brazier185 €
• Menu Eugénie Brazier (with soft pairing)200 €
• Menu Eugénie Brazier (with wine pairing)245 €
• Milk-fed lamb, turnips and stuffed tripe Jus with Vera pepper
• Mouron des oiseaux au vinaigre de framboises
• Origin of Aubrac beef, Duble sauce, pressed and grilled eggplant
• Pavlova fraises et fraises des bois, glace petits pois et menthe poivrée, opaline cacahuètes
• Pike mousse with crayfish, Nantua sauce
• Pomme de ris de veau à la grenobloise, pommes Anna et papada Iberica
• Pressé d'aile de raie en cressonnette, wasabi, huile aux herbes et condiments acidulés
• Raspberries and cottage cheese soufflé, creamy almond paste from Provence
• Rhubarb and vanilla soufflé Soft almond cake made with Provence almond paste Rhubarb sorbet with poppy coulis
• Rhubarb and vanilla sweat biscuit, fennel sorbet, meringue, lemon cream
• Rhubarbe Valentine pochée
• Roasted Figs with Raspberry Juice, Ricotta with honey and olive oil, hazelnut streusel
• Roasted John Dory with a whelk butter, winkle sauce, beans and fresh seaweed
• Saffron red mullet fillet, chickpeas and red Swiss chard Bouillabaisse jus
• Soufflé au chocolat Opalys et framboises
• Spider crab and sea crab, shell emulsion (extra 15€) Or Oscietra caviar
• Spider crab and sea crab, shell emulsion and oscietra caviar (extra 15 €)15 €
• Stuffed zucchini flower, white shrimps and minty Sky
• Sweetbreads with white miso, green cabbage medley, ginger and tarragon jus
• Sweetbreads, peas à la française and tagetes jus
• Tartare de bœuf et betterave aux huîtres, caviar et crème acidulée
• Veal sweetbreads with turmeric and bottarga, coral lentils dish, gentian juice