Caïus

Choice of dishes

• Fillet of pollack marinated in vadouvan, sautéed chanterelles, kale, White butter and fish roe
• Grilled pork belly, fine mashed potatoes, barbecue sauce, raddiccios
• Label rouge poultry supreme, eggplant hummus, miso, meat jus
• Vegetarian: Risoni pastry with sarrazin, combava, candie celery root, cabbage

Choice of starters

• Bourguignonne of snails, baby onions, toasted bread
• Burnt leeks with turmeric, praline vinaigrette, pickles
• Cream of parsnip soup, toasted vanilla butter, crispy parsnips
• Rabbit terrine, hazelnut-pistachio, fennel-apricot pickles
• Smoked scallops, semi-cooked, Lemon curd and candied Buddha hand

Desserts

• Caramelized apple Tarte tatin, vanilla ice cream26 €
• Cheese selection, jam14 €
• Chocolate mousse, in different consistencies "SÜVY"*12 €
• Coffee mille-feuille, ripe fruit and whisky12 €
• Fig tarts, almond cream, goat ricotta « SÜVY »*12 €

Desserts/Cheese Au Choix

• 3 scoops of ice cream, almond tuile: chocolate, yoghurt, blackcurrant
• Beaufort des Alpags cheese, blueberry condiment
• Caius rice pudding, grilled chichi
• Sollies fig tart, light white chocolate ganache, pistachios

Dish To Share 2 Pers

• Matured Metzger Wagyu prime rib, caius potato, béarnaise sauce160 €

Main course

• Cappelletti with squash, black cabbage broth, pumpkin32 €
• Fish of the day, snails, Bouchot mussels, herb emulsion33 €
• Stuffed rabbit, hazelnut sauce, lentil salad38 €
• Veal Milanese, mashed potatoes, paper veal jus, salad42 €

Menu 58€ Per Person

• Black olive tapenade12 €
• Iberian palette16 €

Starters

• Bouchee a la reine, sweetbread, stuffed morcle, poultry milk28 €
• Cauliflower, mustard, friggitteli water20 €
• Grilled bonnette, pork neck, fried, summer truffle21 €
• Poached monkfish, piquillo pepper, dried fruit sauce, bottarga23 €

To share

• Charcuterie of the day, olives, tarallini18 €
• Oyster mushrooms Tempura, chive ciboulette14 €
• Pizzaladière, anchoivies, onions, olives14 €

To share for 2 people

• Pigeon in two courses, first course, stuffed cannelloni with two sauces. Second course, pigeon, Roscoff onion gratin, beet salad110 €
• Sole, meunière style, clams, salad, leek gratin95 €

• A L'APÉRO - SALADE DE COCHON ET CHOU BLANC
• AIGLEFIN, CHOUX POINTU ORANGE SANGUINE, BEURRE FOUETTÉ VERVEINE
• AILE DE RAIE DE ROSCOFF AU BEURRE NOISETTE, ÉPINARDS FRAIS
• AILE DE RAIE DE ROSCOFF, CHOUX POINTU À L'ORANGE, BEURRE FOUETTÉ
• ALI BAB, CHANTILLY VANILLÉE
• ANANAS RÔTIS AU POIVRE LONG, SORBET CACAO
• ASPERGES DES LANDES RÔTIES, LAQUÉES SOJA, PARMESAN RÂPÉ
• AUBERGINES DE SICILE PLANCHA, MANGUE DE GAGNE, VERVEINE
• AUBERGINES DE SICILE, PLANCHA, SAUCISSE, SHISO
• BABA AU RHUM
• BANANES FRECINETTES AU RHUM, SORBET CACAO
• BROCHETTE DE BOEUF RÔTI, SUCRINE ET PISTACHE
• BROCHETTE DE SARDINES GRILLÉES, SALADE D'ORGE
• CANARD LAQUÉ AU VIEUX VINAIGRE CAIUS, BETTERAVES ROUGES
• CANETON DE LA RICHERIE (8h) RÔT, BLETTES CÔTES CONFITES
• CARRÉ D'AGNEAU DES PYRÉNÉES RÔTI, FINE PURÉE DE PDT
• CÉLERI, CONDIMENT CHÂTAIGNES GRILLÉES
• CHANTILLY AU LAIT DE COCO, SALADE DE FRUITS
• CHANTILLY DE SETOULE, CHARLOTTES
• CHANTILLY DE SETOULE, FLEUR D'ORANGER, FRAISES
• CLAFOUTIS À LA RHUBARBE (POUR 2)
• CLAFOUTIS AUX COING (POUR 2), CONFITURE
• CLAFOUTIS AUX MIRABELLES DE LORRAINE, GLACE CITRON (POUR 2 PERS)
• CLAFOUTIS AUX POIRES (BEURRE HARDY) (POUR 2)
• CLEMENTINES À L'ORIENTAL, SORBET CASSIS
• COMTE DE NOËL (30 MOIS), TOASTÉ TRUFFES
• CUISSE DE CANETON CONFITE, SALSIFIS AU JUS RÔTI ET NOIX DU PÉRIGORD
• DORADE PÊCHE CÔTIÈRE AU COUTEAU, SÉSAME, VINAIGRE DE RIZ
• DORADE RÔTIE AU SAUTOIR, SALSIFIS CRÉMEUX, JUS VINAIGRÉ DE CORRIÈRE
• DORADE ROYALE AU COUTEAU (PÊCHE VERT), BEURRE BLANC
• DORADE ROYALE AU COUTEAU, CEVICHE
• DOS DE CABILLAUD PLANCHA, LENTILLES DU PUY, FUMET AU CURRY
• DOS DE CABILLAUD PLANCHA, MOUSSELINE DE CÉLERI, MANGUE
• ENCORNETS AU SAUTOIR ET AÏOLI
• ENTRECÔTE SIMMENTAL (UNIQUEMENT SAIGNANTE), BÉARNAISE, PURÉE DE PDT
• ÉPAULE D'AGNEAU FROTÉE AU ATCHAR, COURGETTE, ÉPICES ET FRUITS SECS
• ESPARDON DU PACIFIQUE MARINÉ, GARUM, LAQUÉ, SUCRINE
• FILET DE HADDOCK RÔTI, GUACAMOLE ET AGNEAU
• FILET DE HADDOCK, SAUCISSE, CHORIZO, OLIVES, CITRONS CONFITS
• FILET DE HARENG FUMÉ ET SAUCISSON PISTACHE, RÔTI
• FILET DE MAIGRE DE LIGNE, SALADE DE BOULGUR AUX AGRUMES
• FILET DE THON ROUGE PLANCHA, GUACAMOLE ET FRUITS DE LA PASSION
• FOIE DE VEAU FRANÇAIS RÔTI, ASPERGES, PURÉE
• FRAMBOISES AU WOK, SORBET CASSIS
• FREGOLA SARDA FAÇON RISOTTO AUX COUTEAUX
• FRICASSÉE DE POULPE, POMME DE TERRE, TRUFFES
• FROMAGE : BEAUFORT
• FROMAGE ST NECTAIRE
• FRUITS RÔTIS AUX ÉPICES, CRÈME MASCARPONE, STRUSSEL
• GÂTEAU CASON, FENOUIL SAUCE SOJA
• GATEAU DE FOIES BLANCS ET FOIE GRAS, JUS RÔTI, POUSSES DE CRESSON
• GNOCCHI D'AGRIA CASSEROLE, SAUCE PARMESAN TRUFFES
• GNOCCHI DE POMME DE TERRE, AIGLEFIN, BROCOLI
• GRATIN DE TRUFFES, HADDOCK AU SAUTOIR
• HAUT DE CUISSE DE VOLAILLE FERMIÈRE RÔT, AUBERGINES, OLIVES
• HAUT DE CUISSE DE VOLAILLE, PETITE ÉPEAUTRE
• JAMBON DE PORCELET CONFIT AUX ÉPICES, LÉGUMES RÔTIS
• LA PÊCHE BLANCHE POCHÉE, FRUITS ROUGES, CRÉMEUX
• LANGUE DE BOEUF À LA GRILLE, CAROTTES SANGUINES, RÂPÉES AUX AGRUMES
• MAGRET DE CANARD LAQUÉ AU VIEUX VINAIGRE, PURÉE DE CAROTTES
• MÉDAILLON DE LOTTE RÔTI, CHOUX DE BRUXELLES / LARD / NOIX, BEURRE D'HERBES
• MENU CAIUS 48€48 €
• MENU CARTE 42€42 €
• MENU CARTE 45€45 €
• MOUSSE AU CHOCOLAT (CARUPANO)
• MOUSSE AU CHOCOLAT ARAGUANI
• MOUSSE AU CHOCOLAT, ARAGUANI
• MOUSSELINE VERVEINE DE FRAISES ET GLACE POIRE SAUVAGE
• NAGE DE FIGUES, ORANGES À L'ORIENTALE, GLACE VANILLE
• NAGE DE RHUBARBE, VANILLÉE, GLACE YAOURT
• NOISETTE DE FILET DE BICHE, PURÉE DE CÉLERI
• NOS APÉRITIFS
• NOS BIÈRES PRESSIONS
• NOS BOISSONS CHAUDES
• NOS CHAMPAGNES
• NOS COCKTAILS
• NOS DIGESTIFS
• NOS RHUMS
• NOS SANS ALCOOLS
• NOS VINS
• NOS WHISKIES
• OIGNONS DE ROSCOFF, CHORIZO, PALETTE IBÉRIQUE
• ONGLET DE BOEUF, RÔTI, RAGOUT DE PDT
• PANNA COTTA À LA VANILLE, CARAMEL PASSION
• PANNA COTTA À LA VERVEINE, CARAMEL PASSION
• PÂTÉ CHAUD, GRAND MÈRE, PICKLES CAIUS
• PÂTÉ GRAND MÈRE, PICKLES CAIUS
• PECHES POCHÉES, MYRTILLES RÔTIES, AMANDES GRILLÉES, YAOURT
• PERDREAU ROUGE RÔTI, POIREAUX GRILLÉS, CHÂTAIGNES
• PETITES RÔTIES, CHANTILLY MASCARPONE STRUSSEL
• PICKLES D'HUÎTRES PLATES
• POIRE POCHÉE, VIN DE CORBIÈRES, POIVRE, SORBET CASSIS
• POITRINE DE COCHON CARAMÉLISÉE, CHOUX ROUGE, BRAISÉ AUX ÉPICES
• PRÉGNOLLES NOIRES (LA TRINITÉ) RANCHA, VOILE DE VENTRÈCHE
• QUASI DE VEAU À LA CASSEROLE, CHAMPIGNONS, PDT
• RAN DE FOIE GRAS, JUS RÔTI, TRUFFES NOIRES
• RASCASSE RÔTIE AU PAPRIKA, PETITE ÉPEAUTRE AU CHORIZO
• REINE DES REINETTES CÔTE, BEURRE D'ÉPICES (BISCUIT), MASCARPONE
• RHUBARBE EN COCOTTE, CHANTILLY MASCARPONE, FRAISES
• RHUBARBE TRITITA, CONDIMENT BIO GOURMANDS, JUS D'UNE
• RILLETTES DE CANARD AU FOIE GRAS (POUR 2), RÔTIES À LA LEVURE
• RISOTTO D'ORGE PERLÉ ET HARENG DE LIGNE
• SALADE D'ORGE PERLÉ AUX AGRUMES
• SALADE DE FRUITS CAIUS
• SALSIFIS MARAICHER, PLANCHA, AGNEAU DE LAIT GRILLÉ
• SAUTON D'ÉCORCE EN GRAVLAX AU SEL NOIR D'HAWAÏ, REMOULADE DE COURGETTES VIOLETS
• SEICHE CASSERON À LA GRILLE ET BREAUX, MANG CRUSTACÉS
• SEICHE RÔTIE, CURCUMA, BEURRE DE CANARD
• TAPIOCA AU LAIT DE COCO, FORTEMENT VANILLÉ, CHUTNEY
• TAPIOCA DANS UNE CRÈME VANILLÉE, CHUTNEY DE FRUITS EXOTIQUES
• TARTE AU CHOCOLAT (CARUPANO), FLEUR DE SEL (POUR 2 PERS)
• TARTE AU CHOCOLAT À LA FLEUR DE SEL (POUR 2), GLACE CAFÉ
• THON ROUGE (PÊCHE LIGNE ST JEAN) AU COUTEAU, SÉSAME, VINAIGRE DE RIZ
• TRAVERS DE COCHON TOMATO KETCHUP, REMOULADE DE COURGETTES TENDRES
• TRUFFES DU VAR, JUS RÔTI
• VEAU DES PYRÉNÉES RÔTI, CHOUX DE BRUXELLES
• VEGGIE (QUINOA BIO), FENOUIL RÂPÉ, SAUCE SOJA
• VELOUTÉ DE BUTTERNUT BIO, CHÂTAIGNES GRILLÉES
• VELOUTÉ DE CAROTTES BIO, ANETH, CITRONNELLE, GINGEMBRE
• VELOUTÉ DE CHÂTAIGNES, LARD PAYSAN
• VELOUTÉ DE PETITS POIS, OREILLE, ASPERGES SAUVAGES